Glutamat – Wie Umami unser Essverhalten beeinflusst

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Gemüseextrakt in Schale auf Holztisch
Marian Weyo|shutterstock.com

Kaum ein Nahrungsmittelzusatzstoff treibt Ernährungsexperten so sehr um, wie es die Geschmacksverstärker der Gattung Glutamat tun. Dabei stellt die Glutaminsäure, also die Grundform des Glutamats, eine natürliche Aminosäure dar, welche sogar von unserem Körper selbst erzeugt wird. Unter den Glutamaten verstehen wir die Ester und Salze der Glutaminsäure.

In der Natur kommt Glutaminsäure in einer Vielzahl von vor allem eiweißreichen Nahrungsmitteln vor, denn Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine. Um eine Aufnahme aus unserer Nahrung kommen somit nicht herum. Aber welche Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben die als Geschmacksverstärker eingesetzten Salze der Glutaminsäure, Mononatrium- und Dinatriumglutamat?

Was ist Glutamat und wie wirkt es?

Glutaminsäure ist eine nicht-essentielle Aminosäure, was bedeutet, dass unser Körper diese selbst synthetisieren kann und nicht auf die Aufnahme über die Ernährung angewiesen ist. In unserem Körper liegt Glutaminsäure zum größten Teil in seiner ionischen Form als Glutamat vor.

Glutamat besitzt eine zentrale Aufgabe in der Verstoffwechselung aller Aminosäuren, denn beim Abbau entsteht das Zellgift Ammoniak, welches schnellstmöglich entsorgt werden muss. Glutamat reagiert mit Ammoniak zu Glutamin und macht den Ammoniak damit unschädlich. Für Euer Verständnis ist es wichtig zu wissen, dass Glutamat und Glutamin keine identischen Verbindungen sind, denn dies wird im Alltag sehr häufig verwechselt.

Aber auch andere Stoffwechselprozesse werden durch Glutamat beeinflusst. So wird Glutaminsäure zur Herstellung anderer Aminosäuren herangezogen, wie Ornithin, Prolin und Hydroxyprolin.

Glutamat ist darüberhinaus ein erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem (ZNS) an speziellen Glutamat-Rezeptoren. Es wird aber auch zu γ-Aminobuttersäure (GABA) umgewandelt, welche wiederum einen hemmenden Neutrotransmitter im ZNS darstellt.

Auf Eurer Zunge bindet Glutamat an die Geschmacksknospen, wodurch ein eigens dafür bezeichneter Geschmackssinn wahrgenommen wird. Es ist dabei vom sogenannten „Umami“ die Rede. Dieses japanische Wort heißt so viel, wie „schmackhaft“ oder „fleischig“. Die Stimulation erfolgt in der Regel beim Verzehr proteinhaltiger Nahrungsmittel. Wie bei den anderen Geschmackswahrnehmungen süß, salzig, sauer und bitter, soll dadurch der Appetit oder die Verdauungstätigkeit gesteigert werden. Daher fand Glutamat den Einzug in unsere Küchen und wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Vor allem in der asiatischen Küche ist der Gebrauch von Glutamat besonders weit verbreitet.

Glutamat besitzt somit große Aufgaben in ganz unterschiedlichen Prozessen unseres Körpers.

Der #Geschmacksverstärker #Glutamat darf nicht mit Glutamin verwechselt werden. Klick um zu Tweeten

Stellenwert von Glutamat in der Öffentlichkeit

Geschmacksverstärker werden in der Öffentlichkeit unterschiedliche diskutiert. So werden sie durch die Nahrungsmittelindustrie in deren Fertigprodukten zugeführt, damit diese besser schmecken. Mononatriumglutamat ist dabei der Geschmacksverstärker, welcher unter der Bezeichnung E621 als Lebensmittelzusatzstoff gelistet ist. Aber auch die anderen Glutamate sind unter den E-Nummern der Zusatzstoffe verschlüsselt E620-E625.

Ernährungsfachleute sehen im vermehrten Gebrauch dieser Stoffe das Risiko, dass sich unser Essverhalten negativ verändert, was längerfristig die Gefahr der Fettleibigkeit bergen soll, da der Appetitt gesteigert wird. Studien konnten zeigen, dass Probanden besonders über die Sättigung hinaus gegessen haben, wenn Glutamat der Nahrung zugefügt wurde. Andere Studien zeigten jedoch auch keinen Einfluss auf eine Gewichtszunahme.

Außerdem könnt Ihr bei verstärkten Einsatz von Glutamat Gefahr laufen, Euch an den „Geschmack“ zu gewöhnen. Eine spätere Umstellung auf andere Nahrungsmittel, die vielleicht gesünder sind, fällt schwerer, da diese vermeintlich nicht so gut schmecken. Dies betrifft vor allem auch unserer Kinder, die vielleicht mit diesen Geschmackverstärkern häufiger konfrontiert werden und damit aufwachsen.

Wissenschaftler gehen dabei teilweise noch eine Stufe weiter. So soll Glutamat in höheren Dosen die Stoffwechselprozesse im zentralen Nervensystem negativ beeinflussen und das Risiko für Morbus Alzheimer, Parkinson oder Multiple Sklerose steigern. Ob dies tatsächlich der Fall ist, konnte aber noch nicht abschließend geklärt werden. In den entsprechenden Tierversuchen wurden sehr hohe Glutamat-Dosen verabreicht und Forscher bezweifeln, dass dies in Beziehung zu einer normalen Nahrungsmittelaufnahme, auch mit künstlichem Glutamat-Zusatz, zu bringen ist. Außerdem konnte noch nicht geklärt werden, ob Glutamat aus der Nahrung tatsächlich ins Gehirn gelangt. Es gibt zwar Hinweise auf eine Verbindung zwischen Störungen der körpereigenen Glutamatproduktion und chronischen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson und amylotrophischer Lateralsklerose (ALS), jedoch konnte bis heute kein Zusammenhang zu einer externen Glutamatzufuhr geschaffen werden.

In China wurden dazu ebenfalls Daten gesammelt. Im asiatischen Raum ist der Zusatz von Mononatriumglutamat Gang und Gäbe. Dort konnte bis jetzt aber keine erhöhte Prävalenz von Alzheimer oder Parkinson festgestellt werden, was die Theorien somit ebenfalls nicht stütz.

Die Öffentlichkeit hat in den 1970er Jahren den umgangssprachlichen Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“ geprägt. Hierbei handelt es sich um eine Glutamat-Unverträglichkeit, bei der Betroffene über Kreislaufprobleme, Mundtrockenheit, Übelkeit, Kopf- und Gliederschmerzen sowie Juckreiz klagen. Ob dies tatsächlich auf die Geschmacksverstärker zurückzuführen ist, konnte bisher ebenfalls nicht mit validen Daten belegt werden. Schließlich kann es, gerade bei Nahrungsmitteln, häufig zu unterschiedlichen Unverträglichkeiten oder Allergien kommen. Eine generelle Glutamat-Unverträglichkeit ist trotzdem nicht auszuschließen.

Ein Berufsbild “verteufelt” Geschmacksverstärker und industrielle Hilfsmittel zur Geschmacksverfeinerung schon seit vielen Jahren, die renommierten Köche. Sie plädieren dafür, auch durch prominente Vertreter in den Fernsehmedien, Fertigprodukte aus unserem Haushalt verschwinden zu lassen und wieder natürliche Zutaten ohne Zusätze zu verwenden.

Diese medienwirksamen Stellungnahmen sowie die ungeklärten Auswirkungen auf unsere Gesundheit gingen an der Nahrungsmittelindustrie nicht spurlos vorbei. So setzen viele Hersteller von Fertigprodukten auf vermeintlich natürliche Zutaten und werben mit Aussagen wie “frei von Glutamat”. Viele Lebensmittel können selbstverständlich nicht frei von Glutamat sein, da sie bereits von natur aus Glutamat enthalten. Gemeint ist der künstliche Zusatz von Glutamat.

Ihr könnt Euch aber vielleicht auch denken, dass dies häufig eher der Verschleierung dient, denn Glutamat kann leider unter vielen Namen in die Produkte gelangen. In den Zutatenlisten findet Ihr heute vermehrt Dinge, wie Hefeextrakt, hydrolysiertes Gemüseprotein, Gewürzmischung, Speisewürze u.a zu lesen. All diese natürlich klingenden Zutaten sind am Ende Synonyme für Glutamat und dienen der Geschmacksverstärkung.

#Glutamat findet sich heute in der #Zutatenliste unter vielerlei Namen, wie Hefeextrakt, Gemüseextrakt oder Gewürzmischung. Klick um zu Tweeten

Glutamat in unserem Essen

Es gibt eine Vielzahl an Lebensmitteln, die auch ohne künstlichen Zusatz, einen hohen Glutamat-Gehalt aufweisen. Gerade proteinreiche und tierische Lebensmittel, enthalten viel Glutaminsäure:

  • Tomaten
  • Fleisch (besonders Rindfleisch)
  • Fisch (besonders Lachs)
  • Eier
  • Walnüsse
  • Reis (ungeschält)
  • Erbsen
  • Weizen- und Mais-Vollkornmehl
  • Milch und Milchprodukte (besonders Parmesan-Käse)
  • Algen

Künstlich zugesetzt findet sich ein hoher Glutamat-Gehalt vor allem in:

  • Fertig- und Convenience-Produkte (Sojasoße, Instant-Brühe, Pizza, Chips, Fast-Food)

Solltet Ihr auf Glutamat achten?

Meiner Einschätzung nach, ist es nicht verkehrt, vermehrt auf Geschmacksverstärker-Zugaben zu achten und diese zu meiden. Gerade, wenn man sich gesund ernähren möchte, sind diese Zusätze doch eher unnötig, denn unser Körper benötigt sie definitiv nicht. Mögliche negative Beeinflussungen unseres Körpers sind noch nicht abschließend geklärt und es macht daher Sinn beim Einsatz eher zurückhaltend zu sein. Die Zugabe von Glutamat in Form von Würzen oder Brühen ist unnötig, denn es gibt gute Alternativen. Jedoch braucht man auch nicht verunsichert sein, wenn man gelegentlich, vor allem beim Auswärtsessen, ggf. mit Glutamat-haltigen Speisen konfrontiert ist.